Sağlık Müdürlüğü, turşu ve konserve hazırlanırken dikkat edilmesi gereken konulara ilişkin yazılı bir açıklama yaptı. Yapılan açıklamada, besin çeşitliliğin yanı sıra lezzet ve görünüm zenginliğinin sağlanması, hazırlama ve pişirmede zamandan tasarruf edilmesi amacıyla kışın tüketmek üzere yaz mevsiminin son günlerinde konserve ve turşu hazırlandığına dikkat çekildi.
Konserve ve turşuların hazırlanmasında kullanılan malzemelerin satın alınmasından tüketime kadar tüm aşamalarda hijyen koşullarına dikkat edilmemesi nedeniyle sağlığın tehlikeye girebildiği kaydedilen açıklamada: “Sebze ve meyvelerin bol olduğu yaz mevsimi sonrasındaki şu günlerde, kışın tüketmek amacıyla sebze ve meyve konserveleri, turşu gibi besinler hazırlanmaktadır. Ancak bu besinler satın almadan tüketime kadar geçen aşamalarda sağlıklı hazırlama ve pişirme yöntemlerinin uygulanamaması ve hijyenik koşulların yeterince sağlanamaması nedeniyle sağlığa zararlı hale gelebilmekte ve sağlığımız için gizli bir tehlike oluşturabilmektedir” denildi.
Ev koşullarında sebze ve meyvelere ısıtma işlemi uygulanarak yapılan konservelerin clostridium botulinum (Gram pozitif, sporlu, anaerob çubuk şeklinde bakteri. Botulin adlı toksinlerinin neden olduğu botulizm öldürücü bir hastalıktır) riski taşıdığı, bu mikrobun yok edilebilmesi için besinlerin türlerine göre belirli sürede uygun işleme tabii tutulması gerektiği ve botulizm toksininin belirli derecede ısıtma ya da kaynatmayla tahrip edilebilmesine rağmen, geliştirdikleri ısıya dayanıklı sporların ancak 116 derecede tahrip edilebildiği, uygun olmayan koşullarda saklanan besinlerde yeniden üreme gerçekleşebildiği bildirilen açıklamada, dikkat edilmesi gereken hususlar şu şekilde sıralandı.
“Asitliği düşük fasulye, bezelye gibi besinlerin konservesi hazırlanırken mutlaka basınçlı tencere kullanılmalıdır. Konserve yapımında ısıya dayanıklı cam kaplar kullanılmalıdır. Turşu yapımında plastik kap kullanılacak ise Tarım ve Köyişleri Bakanlığından izinli kaplar tercih edilmeli ve turşu yapımında bu kaplar tekrar tekrar değil bir kez kullanılmalıdır.
Kullanılmadan önce mutlaka cam kavanozlar ve kapakları 15–20 dakika kaynatılarak sterilize edilmelidir. Ayrıca, kavanoz kapaklarının paslı olmamasına özen gösterilmeli, kapaklar her konserve yapımında yenilenmelidir. Fasulye, bezelye gibi asitliği düşük olan besinlerin konserveleri hazırlanırken asitliği artırmak amacıyla limon suyu, limon tuzu veya sirke kullanılmalıdır. Güvenli konserve yapımında uygulanacak ısıl işlemin derecesi ve uygulama süresi önemlidir. Isıtma süresi besinin asit miktarına bağlıdır. Meyveler ve domates gibi asidi yüksek besinler ortalama 20 dakika kaynatılmalıdır. Sebzeler, et, süt gibi asidi düşük besinlerin kaynama sıcaklığında sterilize edilmesi mümkün değildir ve bu nedenle 116 derece de basınç altında 20–25 dakika tutulmalıdır. Evde yapılan konserve besinler tüketilmeden önce mutlaka kontrol edilmelidir. Kavanoz kapağının şişmemesi (bombeleşmemesi), kenar kısımlardan sızıntı yapmaması, kapak açılırken suyun fışkırmaması ve kendine has koku ve renkte olmasına dikkat edilmelidir. Ayrıca tüketmeden önce 10 dakika kadar kaynatılması önemlidir. Hazır konserve satın alırken; etiketinde üretim ve son kullanma tarihine, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı'ndan üretim izni olmasına, kutuda kabarıklık, bombelik olmamasına; kutunun küflenmiş, paslanmış ve ezik olmamasına dikkat edilmelidir. Bombeleşme konservede bakteri ürediğinin bir göstergesidir. Turşu yapımında ve sonrasında salamuranın yüzeyinde zar oluşmaması için hava ile temasını en az düzeyde tutan temiz kaplar kullanılmalı ve yiyecekler hazırlanırken çok iyi ayıklanmalı ve yıkanmalıdır.
Turşunun oluşumu beklenirken, güneş görmeyen serin bir yerde muhafaza edilmelidir. Ayrıca salamuranın seviyesi sebzeleri örtecek miktarda olmalı ve tüketilene kadar bu şekilde saklanmalıdır” ifadelerine yer verildi.
Bingol Kent Haber/Bingol Medya
